Автор: Алексей БЕЛОУС,
генеральный директор хозяйства по выращиванию цесарок La Ferme.
Журнал Cleaning №2, 2015 год

Почему-то у большинства обывателей до сих пор бытует мнение, что «там, у них, на Западе» есть культура животноводства, а у нас все по старинке. Хочу развеять этот миф: наши современные хозяйства полностью соответствуют самым жестким требованиям биологической безопасности.

Если фермер (любой производитель) решил выйти на более высокий уровень сбыта продукции, к примеру, стать поставщиком торговых сетей («Метро», «Ашан», «Азбука Вкуса» etc.), то его производство обязательно подвергнется аудиту пищевой безопасности. Его очень честно и тщательно проверят. Это будет либо собственная служба контроля качества торговой сети, либо специализированная аудиторская компания. Касается это в основном убоя животных: документооборот, санитария, гигиена. Нужно будет подтверждать полное соответствие всем существующим нормам. А нормы в России довольно жесткие. И их соответствие регулярно проверяется ветеринарной службой региона. В меньшей степени это относится к инкубации и непосредственно к содержанию скота и птицы. Однако если хозяин хочет сохранить здоровое поголовье – а это и есть смысл его деятельности, – то он просто обязан лучше следить за чистотой.

Для тех, кто еще не знаком с правилами проведения такого аудита, расскажу об этом подробно.

Прежде всего, для сокращения времени и оптимизации проведения аудита до начала процедуры на предприятии следует приготовить и предоставить аудитору для ознакомления следующую документацию (при наличии):

1. нормативно-техническая документация, используемая для производства продукции (ГОСТ, ТИ, ТУ);
2. санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности и выпускаемую продукцию;
3. руководство по качеству. Инструкции и стандарты предприятия;
4. сертификаты ИСО, ХАССП и др.;
5. акт обследования на уровне государственного ветеринарного надзора и санитарно-эпидемиологического надзора;
6. договор на проведение работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;
7. договор с органами государственного надзора по контролю качества воды;
8. программа контроля по предельно допустимым выбросам (ПДВ) в окружающую среду;
9. договор на обслуживание вентиляции;
10. договор на вывоз мусора;
11. договор на утилизацию отходов производства;
12. договор на дезинфекцию автотранспорта;
13. журналы контроля температуры автотранспортных средств, регистрации дезинфекции кузова автотранспорта;
14. договор на проведение метрологического контроля;
15. график поверки контрольно-измерительного оборудования;
16. свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования;
17. программа производственного контроля, утвержденная руководством предприятия или органами санэпиднадзора;
18. журналы контроля заболеваний работников предприятия (Журнал здоровья);
19. медицинские книжки сотрудников, договор на медицинское обслуживание сотрудников;
20. график организации санитарных дней, генеральных уборок помещений;
21. перечень используемых дезинфицирующих и моющих средств (инструкции по применению, документация: санэпидзаключения, свидетельство о госрегистрации, сертификаты соответствия);
22. журнал приготовления дезсредств, контроля качества дезинфекции, инструкции. Журнал контроля процентных концентраций;
23. протоколы испытаний (за период не менее полугода) по воде, сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, контроль воздуха;
24. график контроля санитарно-гигиенического состояния производства (смывы);
25. график основного и вспомогательного микробиологического контроля;
26. график физико-химического контроля;
27. процедура отбора образцов по испытаниям с ними, акты отбора образцов;
28. журналы контроля температурных и влажностных параметров производственной среды, складов и т.д.;
29. журнал входного контроля сырья и вспомогательных материалов (ветеринарные свидетельства, СС, СЭЗ, удостоверения о качестве);
30. сопроводительные документы на используемые смазочные материалы (сертификаты);
31. график ППР и ТО оборудования, зданий, сооружений;
32. процедура по правилам проведения ремонтных работ, обеспечивающая безопасность выпускаемой продукции;
33. процедура по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний);
34. реестр качественных удостоверений;
35. наличие программ по видам постоянного обучения сотрудников (журналы регистрации);
36. правила личной и профессиональной гигиены, график проведения медицинских осмотров с указанием ответственных лиц;
37. составленные в письменном виде и документально контролируемые правила обращения со стеклом и хрупкими пластмассами, порядок контроля их состояния и порядок действий в случае их боя;
38. составленные в письменном виде и документально контролируемые правила обращения с деревянными предметами;
39. составленная в письменном виде и ежегодно пересматриваемая процедура отзыва не соответствующих нормам сырья / упаковки / полуфабрикатов / готовой продукции по всем ее видам;
40. составленная в письменном виде процедура действия в кризисных ситуациях, связанных с угрозой качеству и безопасности продукции, экологической ситуации и т.п.;
41. программа контроля попадания в продукцию металлических или других инородных включений;
42. рабочие инструкции для каждого рабочего места.

План проведения аудита

Обязательное требование: во время проведения аудита предприятие должно функционировать, должны работать все производственные линии, входящие в область аудита.

Заранее необходимо согласовать вопрос использования фотоаппарата для съемки деталей выявленных несоответствий. Аудитор должен предоставить гарантийное письмо о нераспространении информации.

Проверка начинается с предоставления истории компании, ее организационной структуры, структуры системы менеджмента качества, рассмотрения управления системой менеджмента и ее аккредитации/сертификации третьей стороной системы менеджмента, краткого описания производственного процесса, для чего требуется предоставить копию технологической схемы и/или план ХАССП.

Далее следует непосредственно посещение производственной площадки: приемка сырья, силосы, склад по хранению сырья, производство, лаборатории, склад готовой продукции и отгрузка.

После посещения проходит обсуждение возникших вопросов примерно по такой схеме:

• Технологический процесс /документация по контролю.
• Оценка рисков ХАССП.
• Лабораторный контроль.
• Сырье и упаковочные материалы.
• Прослеживаемость продукции.
• Сохранность продукции.
• Система контроля над вредителями.
• Техническое обслуживание оборудования и санобработка.
• Личная гигиена.
• Доступ на предприятие/безопасность (охрана).
• Транспортное и складское хозяйство.

Затем следуют анализ полученных данных и заключительное совещание.

Как видно из сказанного, мы в полной мере можем доверять качеству продукции наших животноводческих и птицеводческих хозяйств.