Автор: Елена ЕРЕМЕЕВА,
специалист по санитарии и гигиене в мясной промышленности,
Журнал Cleaning №3, 2016 год

По некоторым данным, мясо и изделия из него являются самыми потребляемыми в мире продуктами. Но почти никто не представляет себе, сколько труда и знаний требуется, чтобы обеспечить полную безопасность продуктов. Постоянная уборка, очистка и дезинфекция – это одна из главных составляющих процесса данного производства.

На мясокомбинаты или в магазины мясо поступает со специализированных боен. Именно там и начинается процесс предварительной подготовки мяса для его дальнейшего превращения в ту продукцию, которая в конечном итоге оказывается на наших столах.

Зонирование производственных помещений

Итак, сначала животные поступают на внутреннюю (хозяйственную) территорию предприятия. Скотовозы, привозящие свиней, крупнорогатый скот и баранов, при въезде на территорию проходят обязательную дезинфекцию колес и кузова. Зачастую скот везут из весьма отдаленных регионов. До объявления ответных санкций бычков привозили даже из-за рубежа. Основные проблемы внутренней (хозяйственной) территории – это борьба с насекомыми и грызунами. Во время этой постоянной войны, однако, приходится принимать во внимание, что на территорию могут попасть и домашние животные, привлеченные неизбежными запахами потенциальной добычи. Уничтожение насекомых и грызунов осуществляется специализированной службой, работающей с нами по договору. Однако мы и сами постоянно следим за тем, чтобы никакие насекомые не попадали во внутренние помещения самого производства.

Наше предприятие работает круглосуточно в две смены по 12 часов. Специальной бригады уборщиков у нас нет. В процессе обеспечения санитарной безопасности участвуют абсолютно все сотрудники, и каждый выполняет свою конкретную задачу. Два года назад все предприятия пищевой отрасли обязаны были перейти на систему контроля качества ХАССП, цель которой – анализ и контроль биологических и химических рисков на всех этапах производственного процесса. Для нашего предприятия этот переход не составил никакого труда: просто пришлось ввести несколько дополнительных документов, где стали фиксировать определенные реперные точки. Оказалось, что мы и так работали фактически по этой системе. Наши внутренние помещения делятся на три основные зоны:

• зона, где производятся убой скота, снятие шкуры, промывка кишок и тому подобные работы;
• зона, где осуществляются обвал, распил туш и упаковка мясных полуфабрикатов;
• складская зона, состоящая из охлаждающих и морозильных камер, где подготовленная под заказ соответствующего покупателя продукция хранится до момента ее отправки потребителю.

Отдельно следует выделить камеру хранения биологических отходов объемом 8,6 м3, где поддерживается температура минус 14-18 °С. Вывоз биоотходов обходится довольно дорого. Эту процедуру могут производить только обладающие специальной лицензией компании. В целях экономии наиболее рационально накапливать отходы до заполнения объема камеры. При этом по нормативам вывозить опасные отходы нужно не реже одного раза в квартал. После освобождения камера тщательно моется, дезинфицируется, и только тогда она готова принимать следующую порцию отходов.

Для производственной зоны наиболее характерны загрязнения в виде крови, жира и загрязнения биологического происхождения. После спуска кровь сразу заливается дезинфицирующим средством на основе перекиси водорода, которая, помимо дезинфицирующего эффекта, ее полностью обесцвечивает, а затем сразу смывается с поверхности вместе с другой грязью. Использованные ножи после каждой головы помещаются в стерилизатор, и для следующей берется новый продезинфицированный инструмент. По окончании смены проводится уборка помещения, в процессе которой моются пол, оборудование и инвентарь, прочищаются и заливаются средством для прочистки труб стоки, а также моются стены на высоту до 2 м.

После снятия шкуры, отделения копыт, головы, спуска крови и прочих подобных операций туша распиливается на полутуши, на крюках поступает в складскую зону, где сначала охлаждается до нужной температуры, а затем по мере необходимости обваливается в соответствии с потребностями покупателя или отправляется в свободную реализацию. Процесс уборки цеха обвалки после смены также состоит из мойки пола, стен на высоту до 2 м, оборудования, инвентаря, а также столов и всех прочих поверхностей. Также проливаются специальными средствами стоки.

Следует отметить, что уборка может поводиться и в течение смены, если происходит смена ассортимента.

Чем мы убираемся

Качественная очистка и дезинфекция поверхностей возможна только с помощью соответствующего инвентаря и химических средств. Сразу оговоримся, что для некоторых простейших операций вполне уместно использование привычного шанцевого инструмента. Сгребать зимой снег на небольших территориях вполне удобно простой лопатой. Другое дело – все поверхности и инвентарь, соприкасающиеся с пищевыми продуктами. Принято считать, что требованиям ХАССП соответствует только импортный инвентарь типа Vikan, Vileda и т.п. Однако за последнее время в рамках импортозамещения появилась и отечественная продукция, соответствующая всем требованиям по материалам и качеству. Инвентарь выполнен из пластика, имеющего сертификат, разрешающий соприкосновение с пищевыми продуктами, качество крепления щеточных волокон обеспечивает необходимую прочность, весь инвентарь имеет полную гамму цветокодировки. Преимущество отечественного производства заключается прежде всего в том, что продукция не зависит от возможных санкций и ее стоимость более стабильна. Что касается химии, то отечественный рынок предлагает довольно большой выбор как зарубежных, так и российских моющих и дезинфицирующих средств. В пищевой промышленности мы можем использовать только те средства, которые имеют сертификаты, подтверждающие право их использования на пищевых производствах.

Основу используемых детергентов составляют высокопенные и низкопенные щелочные и кислотные средства. Во избежание возможных ошибок мы стараемся подбирать химию таким образом, чтобы и моющие, и дезинфицирующие средства имели одинаковый процент рабочего раствора. Особое внимание мы обращаем на запахи. Поскольку процесс очистки и дезинфекции идет постоянно, крайне важно, чтобы запахи не вызывали раздражения, а тем более аллергических реакций. Именно поэтому хлорсодержащие моющие средства используются только при проводимой один раз в месяц генеральной уборке и полугодовой полной профилактической дезинфекции, для проведения которых останавливается производство.

Есть еще такое понятие, как вынужденная дезинфекция. Она проводится в тех случаях, когда обнаруживается больное животное и инфекция может распространиться на всю продукцию и производственные площади. К счастью, за последние годы в нашей практике таких случаев не было, но от подобного несчастья никто не застрахован, поэтому план соответствующих мероприятий разработан и все службы к ЧП готовы. Для обработки столов и оборудования в цеху обвалки во время перерыва или смены ассортимента я советую использовать дезинфицирующие средства на основе изопропилового спирта, так как он экономит время и дает 100%-ный результат. В подборе моющих средств стоит обратить внимание на средства, не содержащие ЧАС, так как они требуют тщательного смывания.

Безопасность, СИЗ и здоровье персонала

Важную роль в безопасности продукции играет персонал. Рабочая смена начинается с осмотра работников. Ни у кого не должно быть ни кожных повреждений (ссадины, порезы, царапины), ни респираторных заболеваний (кашель, насморк), ни кожных высыпаний. Сотрудник должен быть одет в полный комплект спецодежды. Обязательно измеряется температура тела. Затем все данные заносятся в специальный журнал. Только после осмотра сотрудник допускается к работе. У каждого имеется два шкафчика: для «грязной» одежды, то есть одежды, в которой работник пришел из дома, и для «чистой» рабочей спецодежды. Женщинам категорически запрещаются накладные ресницы и ногти, покрытие ногтей лаком, ношение серег, колец, цепочек, кулонов и брошей. Мужчинам необходимо брить усы и бороды, а особо упертые бородачи должны надевать на свои бороды набородники. Кроме того, обязательными являются такие средства индивидуальной защиты (СИЗ), как шапочки, маски, перчатки, нарукавники, резиновая обувь. Для работников холодных зон приобретаются комплекты теплой одежды и теплые перчатки. По окончании смены специальный сотрудник собирает использованную спецодежду и СИЗ и заменяет их на чистые комплекты. Стирка спецодежды отдана на аутсорсинг. Сейчас рассматриваем вариант перехода на одноразовые комбинезоны-касперы. Расчеты показывают, что это экономичнее ежедневной стирки, в результате которой одежда довольно быстро изнашивается и требуется покупать новую.

Процесс организован таким образом, что заступающий на смену работник всегда находит в своем шкафчике чистый комплект спецодежды и СИЗ.

Как уже сказано, здоровье работников – один из важнейших элементов качества продукции. У нас заключен договор с медицинским центром, где весь штат предприятия один раз в год проходит полную диспансеризацию, включая основных специалистов, флюорографию и анализы. Результаты обследований заносятся в индивидуальные медицинские книжки.

Обучение и ответственность сотрудников

Все условия производства безопасной продукции созданы. Но конечный результат обеспечит только человеческий фактор. Каждый работник должен четко понимать и уметь выполнять свою задачу и нести за нее ответственность. Это значит, что его нужно этому научить. У нас обучение проводится методом наставничества. Минимальный начальный объем знаний наставник передает примерно за пять рабочих смен. Также раз в квартал мы проводим чтение лекций и тестирование. Дальнейшие навыки приобретаются в процессе работы под наблюдением опытных коллег. Важную роль в обучении и повышении квалификации у нас играет наглядная агитация и вспомогательные материалы (инструкции). На рабочих местах, местах отдыха и наибольшего скопления работников во время перерывов на стенах висят демосистемы, где изображены или прописаны основные рабочие процессы и правила личной и санитарной гигиены (см. приложения).

Внимание, розыск!

Но даже тогда, когда, казалось бы, все гладко идет своим чередом, жизнь может преподнести самые неожиданные сюрпризы. Однажды в одном из холодильников периодически стали появляться споры грибов, о чем говорили лабораторные исследования проб воздуха. Внимательное наблюдение и анализы показывали полное соблюдение санитарных норм. А результаты исследований говорили об обратном. Почти детективное расследование выявило, что виновником оказался один из работников, который в нарушение правил без соответствующей обработки переходил в производственные зоны из склада, не связанного с производством. На качестве продукции, впрочем, этот инцидент никак не сказался. Однако этот пример наглядно показывает, насколько важна любая, казалось бы, совсем незначительная мелочь.

Но иногда заставляет понервничать и покупатель. Вдруг от одного из постоянных клиентов стали поступать претензии по качеству, сопровождаемые заключениями его лаборатории. Зная, что с нашей стороны нарушений быть не могло, мы стали искать причину рекламаций. Оказалось, что недобросовестный партнер за наш счет пытался покрыть собственные издержки. Это заставило нас по-новому подойти к заключению договоров и предусмотреть проведение лабораторных анализов только в присутствии наших специалистов.

Хорошая работа проверок не боится

И в заключение хотелось бы сказать несколько слов о проверках. Хотя по закону компетентные органы имеют право поводить плановые проверки не более одного раза в три года, на практике это правило не соблюдается. Всем пищевикам это хорошо известно. Да еще свой очень строгий аудит по стандарту GFSI (Global Food Safety Initiative), основанному на тех же принципах ХАССП, проводят крупные ретейлеры. Приходится переживать многочисленные проверки, которые, конечно же, отнимают время. Но при этом, соблюдая все санитарно-гигиенические нормы и правила биобезопасности, мы к ним всегда готовы.

Наши средства наглядной агитации (примеры)

Приложение 1. Правила мойки рук.

Приложение 2. Правила работы с ленточной пилой.