1
ProMop

1
3
2
4
5
6
7
9
10
RX-500
рек
рек1
cleanpro 2
Дезинфицирующие препараты, применяемые в пищевой промышленности

Автор: Светлана КОНЧЕВА,
менеджер по производственной санитарии кондитерского предприятия «Полёт»,
Журнал Cleaning №2, 2017 год

Не секрет, что конкуренция на рынке пищевых продуктов достаточно жесткая и добиться успеха может только тот производитель, который в должной мере обеспечивает безопасность пищевой продукции. Кроме того, в Российской Федерации действуют нормативные документы, вменяющие производителю в прямую обязанность соблюдение таких условий производства, которые обеспечивали бы выпуск безопасной пищевой продукции (ФЗ №52 от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ №29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и т. п.). Выпуск такой продукции немыслим без правильных и эффективных санитарно-гигиенических мероприятий, и дезинфекция является одним из важнейших вопросов, который должен в обязательном порядке решаться на каждом пищевом предприятии.

В отличие от потребности в мойке и очистке, которая может быть видна «невооруженным» взглядом, потребность в дезинфекции не так очевидна. Ведь наличие микробиологического загрязнения можно определить, только используя специальные приборы и методы контроля (люминометры, смывы с поверхности), а вот вред от него может быть угрожающий здоровью потребителей напрямую или вызывающий порчу продуктов, что несет материальные убытки производителю. Поэтому выбор способов и средств дезинфекции является очень ответственной задачей, которую лучше поручить профессионалам. Однако основами такого выбора, безусловно, должен владеть любой специалист, который имеет отношение к осуществлению санитарно-гигиенических мероприятий на предприятии.

О микробиологических загрязнениях и способах дезинфекции

Микробиологическое загрязнение может быть вызвано различными видами микроорганизмов, к которым относятся бактерии, дрожжи, грибы, простейшие одноклеточные и вирусы. Кроме того, микроорганизмы способны образовывать биопленки (большие колонии), бороться с которыми значительно сложнее, чем с отдельными бактериями, вирусами и т.п. Микроорганизмы существенно различаются по строению, физиологии, устойчивости к воздействию различных факторов. Следует учитывать также, что на скорость развития патогенной микрофлоры серьезно влияют температура окружающей среды, наличие воды, питательных веществ, кислорода, pH среды. Поэтому для эффективного удаления микробиологических загрязнений должны применяться соответствующие методы, способные справиться с загрязнением именно в данных условиях.

Так, на нашем предприятии мы подобрали эффективное средство на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) и бигуанидина, которое быстро справилось с плесенью (регулярные пробы воздуха на наличие плесени на производственных участках и в холодильниках это доказывают), а используемый ранее хлоросодержащий дезинфектант этого сделать не cмог.

Дезинфекция может осуществляться при помощи химических препаратов, термообработки, метода радиационной стерилизации, УФ-излучением. Область применения последних двух методов достаточно ограничена (у нас на кондитерском предприятии, например, УФ-излучение применяется в подготовке воды и в виде бактерицидных ламп на особо ответственных участках), термообработка тоже не может быть применена, например, на больших площадях. Поэтому наибольшее распространение имеет все-таки применение химических веществ, обладающих дезинфицирующим эффектом.

Классификация дезинфектантов

Дезинфектанты можно классифицировать следующим образом:

  1. галоидсодержащие (хлор-, йод-, бромсодержащие);
  2. кислородсодержащие: озон, перекись водорода, перекисные соединения, озонированная вода, надкислоты);
  3. ЧАС;
  4. третичные амины;
  5. гуанидины;
  6. спирты;
  7. альдегиды;
  8. фенолы.

Различные группы дезинфектантов по-разному работают при изменении рH среды, температуры, в присутствии органических веществ. Кроме того, у них разные «сильные» стороны: одни обладают большей скоростью воздействия, другие лучше, стабильнее хранятся в виде раствора. И еще немаловажный фактор в пищевой промышленности – отсутствие запаха и вредного воздействия на персонал (в рекомендуемых производителем концентрациях).

Дезинфектанты на основе спиртов (этилового, изопропилового и т.п.) из-за своей достаточно высокой стоимости получили распространение на пищевых предприятиях только для обработки рук. Можно обрабатывать ими небольшие участки поверхностей, но следует учитывать, что эти дезинфектанты достаточно эффективны только в концентрации 60-70%.

Дезинфектанты на основе альдегидов (глутаровый альдегид, формальдегид) эффективны в отношении большинства микроорганизмов, лучше работают в щелочной среде, но оказывают достаточно неприятное воздействие на персонал, у них сильный запах, они токсичны, поэтому на пищевых предприятиях могут использоваться только при тщательном соблюдении правил применения, а по факту все же больше используются в медицине.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты имеют широкое распространение (в том числе и в быту). Они эффективны против широкого спектра микроорганизмов, выпускаются в различных формах (жидкой, таблетированной, гранулированной, что облегчает дозирование и позволяет подобрать наиболее удобный в применении препарат). Следует учитывать, что эти препараты лучше работают в кислой среде (рН меньше 7), при повышении температуры и концентрации, мало зависят от жесткости воды. Но эти препараты нестабильно работают при температурах выше 600С, теряют активность при хранении на свету; в сильно кислой среде их использовать нельзя из-за образования токсичного газообразного хлора (у нас, например, был случай, когда в унитаз залили кислотосодержащий препарат, который хорошо убирает известковый налет, а ободки собрались обработать раствором гипохлорита натрия – обычной «Белизной», уборщица случайно пролила ее в тот же унитаз и надышалась образовавшимся хлором, что, правда, не повлекло серьезных последствий, но было очень неприятно). Также эти препараты достаточно активно вызывают коррозию, что ограничивает их применение на оборудовании из металлов, даже из нержавеющей стали. Здесь получается, что кратковременное нанесение металлу вреда не принесет, но и дезинфекция за это время может быть неэффективная. Кроме того, все препараты обладают характерным запахом, пусть и достаточно слабым, что не очень хорошо для соседства с пищевыми продуктами. Поэтому мы, например, оставили такие препараты для обработки санузлов, где их применение традиционно, а также в составе комплексного препарата для очистки и дезинфекции воздуховодов, где очень полезно еще одно качество хлорсодержащих препаратов – отбеливать поверхность (что тоже желательно учитывать).

Йодосодержащие препараты традиционно хороши в качестве кожных антисептиков. Комплексы элементарного йода с ПАВ или полимером – йодофоры – в сочетании с кислотами обладают и моющими, и дезинфицирующими свойствами. Следует учитывать, что соединения йода могут оставлять пятна на поверхностях из пластмасс и резины.

Бромсодержащие соединения используются в основном для водоподготовки.

Четвертичные аммониевые соединения хороши для борьбы с плесневыми грибами. Не имеют постороннего цвета, запаха, не токсичны, не вызывают раздражения кожи. Кроме того, немаловажно, что они не вызывают коррозии и стабильны в присутствии органических веществ. Следует отметить, что ЧАС не очень эффективны в отношении некоторых микроорганизмов, поэтому чаще всего их сочетают с другими дезинфицирующими веществами, например бигуанидинами.

Достаточное распространение в пищевой промышленности получили дезинфектанты на основе кислот. Используют различные кислоты – фосфорную, надуксусную, молочную, муравьиную и т.п. Плюс этих препаратов в том, что они нетоксичны, нейтрализуют остатки щелочных моющих веществ, что позволяет использовать их на заключительной стадии автоматической мойки (ополаскивание с дезинфекцией), не оставляют пятен и не вызывают коррозию оборудования; жесткость воды и присутствие органических веществ почти не оказывают влияния на их эффективность. При применении этих препаратов очень важно тщательно удалить остатки щелочных моющих средств, использовавшихся для предварительной мойки поверхности.

Особенно перспективны в применении препараты на основе надуксусной кислоты. Такие препараты активны против различных дрожжей, плесени, других патогенных микроорганизмов, достаточно устойчивых к некоторым другим дезинфектантам, поэтому надуксусная кислота используется, например, для дезинфекции алюминиевой тары (банок для пива и безалкогольных напитков, консервов), применяется в системах водоподготовки. Следует учитывать, что одним из недостатков надуксусной кислоты является наличие запаха уксуса, что не всегда хорошо в соседстве с пищевыми продуктами.

Дезинфектанты на основе перекиси водорода могут вызывать коррозию металлов, активно работают в достаточно высоких концентрациях, что удорожает стоимость дезинфекции, перекись водорода часто применяется в комбинации с другими дезинфицирующими препаратами.

Дезинфектанты на основе бисфенолов (представители этого класса – триклозан и гексахлоропрен) входят в состав антибактериального мыла, чистящих гелей для рук и т.п.

Широкое распространение в качестве средств для обработки рук получили препараты на основе бигуанидинов (например, хлоргексидин). Также эта группа веществ часто применятся в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, например ЧАС.

Очень перспективно применение для дезинфекции озона и озонированной воды. Молекула озона является нестабильной при обычных условиях и как бы «ищет» другие молекулы для образования более прочных связей). Практически всем видам микроорганизмов сильно «нездоровится» при встрече с такой «агрессивной» молекулой: озон убивает бактерии, вирусы, плесневые и дрожжеподобные грибы, простейшие организмы. При применении озоновых технологий не нужны транспортировка и хранение реагентов. Применение газообразного озона целесообразно для очистки воздуха складских и производственных помещений, а также в системах вентиляции и холодильниках – это позволяет увеличить сроки хранения различных продуктов, в том числе фруктов, овощей, зелени. Озонированная вода используется для водоподготовки, ее целесообразно использовать для заключительного ополаскивания оборудования, упаковки, тары. Следует отметить, что озонированной водой можно обрабатывать поверхности, нестойкие к применению температурной обработки, кислотам и щелочам.

Правила применения дезинфектантов

При применении химических дезинфектантов следует соблюдать следующие общие правила:

  • всегда тщательно чистить и отмывать поверхности перед дезинфекцией и смывать остатки моющих веществ. Дезинфекция грязной поверхности не имеет смысла, а вот тщательная уборка и очистка сама по себе способна обеспечить микробиологическую чистоту за счет механического удаления вредной микрофлоры;
  • тщательно соблюдать рекомендации производителя по времени экспозиции препарата, так как быстро смоешь – не получишь дезинфицирующий эффект, держать дольше – либо не позволит технологический процесс, либо возрастут затраты времени у персонала на обработку;
  • соблюдать рекомендуемую температуру применения, так как скорость гибели микроорганизмов под действием химических веществ с повышением температуры возрастает, но нельзя превышать температуру разложения биологически активного вещества дезинфектанта;
  • хотя повышение концентрации и вызывает увеличение скорости гибели микроорганизмов, не превышать рекомендуемые производителем концентрации дезинфектанта. Это вызывает удорожание процесса дезинфекции, а в тех случаях, когда используемый препарат допускает отсутствие смывания, превышение концентраций вообще недопустимо;
  • учитывать чувствительность некоторых препаратов к рН среды;
  • учитывать жесткость воды. Биологическая активность дезинфицирующих средств с увеличением жесткости воды падает, особенно чувствительны к ней ЧАС, в этих случаях надо применять специальные умягчители;
  • хранить дезинфицирующие препараты в специально отведенных помещениях или специальных шкафах, при этом надо обязательно соблюдать условия хранения, чтобы препарат не потерял свои дезинфицирующие способности (ведь «невооруженным» глазом этого потом не определишь);
  • готовить растворы дезинфицирующих препаратов централизованно, канистры или другие емкости маркировать с указанием даты изготовления и срока годности, который, как и условия хранения, надо также неукоснительно соблюдать;
  • обязательно инструктировать персонал, допущенный к работе с дезинфицирующими препаратами, по приемам и методам обращения с препаратами, технике безопасности; за действиями персонала должен осуществляться достаточный контроль (по нашему опыту особенно по части выдержки препарата на поверхности по времени и тщательности смывания при необходимости);
  • осуществлять контроль за эффективностью применения дезсредств, который, как правило, входит в программу производственного контроля с определенной частотой. Это могут быть регулярные смывы с поверхности, контроль при помощи люминометра, анализы воздуха холодильных камер, косвенные показатели – например, наличие или отсутствие патогенной микрофлоры в упаковке производимых продуктов при хранении. При выявлении недостаточности дезобработки необходимо пересмотреть всю санитарную программу и не только попробовать, например, другой препарат, но и, в первую очередь, проверить качество уборки и очистки, правильность применения средства;
  • следует учитывать, что неправильное использование дезинфектантов может привести к появлению устойчивых штаммов патогенных микроорганизмов, хотя устойчивость микроорганизмов к действию дезинфицирующих препаратов в пищевой промышленности пока еще не развилась в серьезную проблему. В случае, если препарат, который используется для дезинфекции, хорошо справляется со своей задачей, что контролируется, например, смывами до и после мойки, частая ротация препарата не имеет смысла. Но в запасе на предприятии всегда надо иметь препарат резерва с другим действующим веществом;
  • приобретать только должным образом сертифицированные препараты у надежных поставщиков.

В связи с высочайшими требованиями к качеству и гигиенической безопасности, в соответствии с которыми производится продукция в ООО «КП «Полет», а также с особенностями пищевой промышленности к выбору дезсредств у нас на предприятии предъявляются следующие требования:

  • обязательное наличие свидетельства о госрегистрации Таможенного союза, паспорта (сертификата) качества, сертификата соответствия (декларации о соответствии), инструкции по применению в пищевой промышленности;
  • эффективность воздействия в широком диапазоне рабочих температур и кислотности среды;
  • активность в отношении широкого спектра инфекций: бактериальной (включая возбудители туберкулеза и анаэробные), грибковой (включая плесневые грибы), вирусной этиологии (включая вирусы гриппа, энтеровирусы, ВИЧ-инфекции и т.д.);
  • вещество должно относиться по ГОСТ 12.1.007-76 к классу безопасности 3 (умеренно опасные) только для применения специально проинструктированным персоналом или 4 (мало опасные);
  • удобство разведения – предпочтительна стандартная рабочая концентрация, кратная 10, для различных целей;
  • отсутствие посторонних запахов и эффектов (скольжение, обесцвечивание), наличие моющего эффекта приветствуется;
  • предпочтительны те препараты, для которых разработаны удобные методы контроля концентрации и качества смывания, например тест-полоски;
  • обязательная консультация с поставщиком по выбору препарата и правилам и приемам применения.

Естественно, цена тоже учитывается. Основным средством мы выбрали препарат на основе ЧАС и бигуанидина, препаратом резерва взяли состав с перекисью водорода, планируем к закупке препарат на основе надуксусной кислоты (в связи с вводом в эксплуатацию новой современной линии).

Главное – не терять бдительность

Современный рынок моющих средств, а также средств для дезинфекции предлагает широкий выбор препаратов. Специалист, отвечающий на предприятии за санитарно-профилактические мероприятия, обязательно должен ориентироваться в предлагаемых вариантах, иметь наготове действенные препараты резерва и опираться в работе прежде всего на тех производителей моющих и дезинфицирующих препаратов, которые стабильно производят качественные средства, так как от этого зависит не только качество производимой продукции, но и наша с вами безопасность.

В написании статьи использована книга: Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание.
2-е изд., перераб. С-Пб: Профессия, 2016. 280 с.
Автор выражает благодарность сотрудникам НПФ «Химитек».

7
8
2020 г. Все права защищены
Проект разработан в ASTYPROduction