Автор: Светлана КОНЧЕВА,
менеджер по производственной санитарии кондитерского предприятия «Полет».
Журнал Cleaning №1, 2015 год

Еще с момента вступления в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» было очевидно, что на профильных предприятиях будет необходимо соблюдать международные требования ХАССП. На нашем предприятии мы заранее разработали многоступенчатую систему планирования, документирования и контроля качества уборки так, чтобы не оставалось ни одного участка, про который забыли, некачественно помыли или неправильно, не в срок продезинфицировали. Кроме того, буквально каждый сотрудник предприятия, работающий в производственном цеху или на складах, имеет свою зону ответственности по уборке – непосредственно свое рабочее место, пищевое оборудование, инвентарь и т. п. в соответствии с разработанными для каждого участка программами уборки. При приеме на работу, а также 1 раз в год обязательно проходит инструктаж по правилам уборки для всех работников.

Предприятие использует собственный штат уборщиц, мойщиков, дворников, достаточно обученных и опытных (некоторые сотрудники работают на предприятии уже более 10 лет). Высокая квалификация персонала позволяет правильно использовать широкую линейку профессиональных моющих средств «на все случаи жизни». Так, например, мы эффективно используем сильнощелочные препараты, подходящие для пищевой промышленности, на предприятии, причем сотрудники хозслужбы точно знают, где лучше сработает препарат хлорсодержащий, а где обычный, где нельзя использовать кислотный препарат, а где можно работать только обычным нейтральным средством, что помогает повысить качество уборки при снижении трудозатрат. Чтобы не ошибиться, на мойках, а также в местах хранения препаратов обязательно висят инструкции по применению, которые специально разработаны так, чтобы было понятно, как и где правильно использовать средство, описаны меры предосторожности. Естественно, все растворы средств у нас находятся в специально промаркированных несмываемой краской канистрах, причем надписи делаем понятные и доходчивые, например «Нагар», «Хлор», а для работы непосредственно на участках для удобства средства переливаются в специальные литровые бутылочки.

На нашем предприятии уже более 3 лет существует цветовое кодирование. Причем оно не ограничивается только уборочным инвентарем, но распространяется и на оборотную тару и даже на спецодежду, которую, кстати, мы отшиваем на заказ, с учетом требований личной гигиены – например, у нас нет верхних карманов на рубахах. Покупка дорогого, но качественного уборочного инвентаря, сертифицированного для пищевой промышленности, безусловно себя оправдала – благодаря высокой прочности сократились ежегодные расходы на докупание инвентаря вместо поломанного, а удобство применения вследствие эргономичности сократило трудозатраты (мы берем на каждый участок необходимое количество насадок-щеток, сгонов, а съемные ручки обязательно в двух исполнениях – для более высоких сотрудников и для низкорослых, так как насадка очень легко переставляется на ручку нужного размера, уборщица при заступании на смену сразу подгоняет инвентарь на участке «под себя» и в результате этого меньше устает, а значит, выполняет работу более качественно.

Особое внимание уделяется на предприятии предотвращению заражения насекомыми и грызунами. Разработана собственная программа пест-контроля, ежедневно проверяются контрольные точки. Кроме того, работы по дезинсекции и дератизации, а также мониторинг трех периметров: вне здания, по внешнему и внутреннему периметру – осуществляются профессионалами по постоянно действующему договору. Причем работы выполняются «на опережение», например предвидя ежегодный сезонный вылет ос, наши партнеры заранее провели соответствующую обработку территории, что позволило избежать каких-то неприятных последствий.

Чтобы оценить уровень эффективности работы нашей системы обеспечения качества продукции и степень готовности предприятия к всевозможным проверкам, а также иметь время исправить возможные недочеты, мы пригласили независимую аудиторскую компанию.

На основании проделанной работы и сделанных замечаний можно порекомендовать коллегам не откладывать в долгий ящик внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, постараться, по крайней мере, создать рабочую группу по внедрению ХАССП и выполнить программу предварительных мероприятий, так как только поэтапное, последовательное движение к созданию эффективной системы обеспечения безопасности пищевой продукции позволит быть уверенными в качестве производимого продукта, повысить свою конкурентоспособность и не страшиться любых проверок.