Автор: Светлана КОНЧЕВА,
менеджер по производственной санитарии кондитерского предприятия «Полет».
Журнал Cleaning №5, 2012 год

Число работников предприятия составляет 380 человек, общий размер производственных площадей 2500 кв. м. Уборка на предприятии осуществляется силами собственной мини-клининговой компании, состоящей из трех бригад по 7 человек. Работы ведутся круглосуточно в соответствии с режимом работы предприятия.

В пищевой промышленности действуют особенно строгие требования к чистоте и санитарно-гигиеническому состоянию всех поверхностей, поэтому уборка ведется согласно положениям СанПиН 2.3.4.545-96 от 25 сентября 1996 года №20 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также европейского Codex Alimentarius "Production of bread, cakes and confectionaries".

На основании вышеуказанных документов разработаны технологические карты на все виды работ, которые вывешены на самых видных местах предприятия, дабы работник в любой момент мог с ними свериться или уточнить порядок своих действий. Пример такой внутренней карты для участка формовки приведен в таблице.

Программа уборки участка формовки овсянки.

Помимо регулярного контроля со стороны бригадиров и мастеров осуществляется еще и ежедневный контроль начальником производства, а также главным технологом или главным инженером, что позволяет оперативно устранять недостатки или фиксировать необходимость проведения каких-либо ремонтных работ.

Кто и как убирает производственные площади

Как уже было сказано, работы по уборке производственных помещений выполняются силами собственной службы. В каждой бригаде бригадир имеет хотя бы минимальное медицинское образование. Но не только уборщицы участвуют в процессе. В штате есть один мойщик, работающий в специальном помещении. Кроме того, часть оборудования очищается самими рабочими. Чем объясняется такая сложная структура уборки? На кондитерском предприятии есть свои специфические особенности. В первую очередь это повышенные требования к влажности (точнее, к сухости) воздуха, ведь основными ингредиентами производства являются высокогигроскопичные мука и сахар. По этой причине для очистки и дезинфекции то оборудование, которое можно разобрать, разбирается рабочим, моется мойщиком в специальном помещении с помощью АВД, а затем снова собирается рабочим. То оборудование, которое не подлежит разборке, очищает сам рабочий, знающий все его особенности и уязвимые места.

Полы в помещениях подметаются в режиме non-stop, так как мука, сахар, крошки у печей и в цехах снятия выпечки с противней и упаковки образуются постоянно. Но эта работа делается только с помощью ручного инвентаря. Использование уборочной техники практически исключено из-за большой загруженности помещений оборудованием и постоянным передвижением рабочих. Оперативная ручная мойка некоторого оборудования производится во время технологических перерывов. Генеральная уборка с тотальной дезинфекцией проводится один раз в неделю. Тогда же очищается и продувается сложная инженерная система верхней и нижней вентиляции, очищаются потолки и полы от копоти и масляных отложений.

Спецодежда – не роскошь

Для уборки производственных помещений уборщицы обеспечены удобной, специально разработанной спецодеждой, а также одноразовыми шапочками, перчатками, респираторами, нарукавниками и очками. В зависимости от видов работ на предприятии используются хлопчатобумажные, резиновые или нитриловые перчатки, а также суконные и ватные рукавицы. По объему это самый большой расходный материал. Например, хлопчатобумажных перчаток расходуется до 7000 пар в месяц, а нитриловых – до 2000.

N.B. Расход перчаток и варежек указан из расчета на все предприятие и на все виды работ.

Исходя из особенностей производства в качестве протирочных материалов применяется только вафельное полотно. Можно было бы использовать и микрофибру, но расчеты показали, что в данном случае вафельное полотно экономичнее.

Чем убираться?

Очевидно, что очистка поверхностей невозможна без профессиональных химических средств. На предприятии «Полет» используется как отечественная, так и зарубежная химия. Примерно 50-60% от общих объемов используемой химии составляют нейтральные средства, как, например, универсальный обезжириватель на основе алкилбензолсульфоната и алкилэфирсульфата натрия. 10-15% приходится на сильнощелочные средства либо состав щелочь плюс гипохлорит для очистки трубопроводов и воздуховодов. 10% составляют щелочные средства, в том числе с защитными добавками для алюминиевых поверхностей. На долю сильнокислотных средств (рН до 4) приходится 5-7%. Они лучше всего работают на ортофосфорной и щавелевой кислотах и применяются для объектов из нержавейки, сантехники. Для сантехники хороша также соляная кислота в различных сочетаниях. Дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) и гуанидина составляют 10% от общего количества химических средств.

Основные требования к химическим средствам в пищевой промышленности:

• наличие свидетельства о государственной регистрации Евросоюза;
• инструкция по применению в пищевой промышленности;
• паспорт качества с обязательным указанием срока годности.

Как правило, все профессиональные средства для клининга поставляются в виде концентратов. Для приготовления рабочих растворов на предприятии отведено специальное помещение. Там же на специальных стеллажах хранятся 5-литровые канистры с готовыми растворами. Причем на одном этаже расположены моющие средства, а на другом – дезинфицирующие. Приготовление растворов входит в компетенцию бригадиров. На предприятии работают сотрудники многих национальностей, не все в равной мере владеют основами химии и тонкостями русского языка, поэтому на каждой канистре сделана очень простая и всем доступная надпись типа «нагар» или «хлор». Это позволяет не задумываться, для чего предназначено то или иное средство. Еще одно остроумное решение для приготовления рабочих растворов гарантирует безошибочное разведение концентратов: химические средства подбираются по принципу разведения 1:10, а дезинфектанты – 1:100. Таким образом, бригадиру нет необходимости читать инструкции, достаточно автоматически сделать 10- или 1-процентный раствор. Этот же принцип влияет и на выбор новых средств, поиск которых ведется постоянно. Имя производителя не имеет никакого значения. Главное, чтобы он правильно указывал состав предлагаемого средства.

Учитывая невозможность использования техники, основная нагрузка при уборке ложится на инвентарь, который должен быть максимально удобным и долгосрочным. Особенно это относится к различным видам скребков, ведь в процессе выпечки в печах и на противнях образуется твердый нагар, который необходимо сразу удалить. Кроме того, в соответствии с требованиями гигиены инвентарь должен быть представлен в разных цветах, минимум в трех.

Подготовка персонала

Для того чтобы убирать производственные помещения (впрочем, как и любые другие), необходимо подготовить персонал. Прежде всего все без исключения работники предприятия проходят инструктаж по технике безопасности, правилам личной гигиены и предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. На пищевых предприятиях все работники должны иметь медицинские книжки. Непосредственно для клининга обучение проходит бригадир. Он знакомится с технологиями уборки, технологическими картами, правилами подготовки и хранения рабочих растворов и инвентаря. Затем он передает необходимый объем знаний непосредственно уборщицам и осуществляет постоянный контроль за их работой.

Аутсорсинг

Однако не все виды работ целесообразно выполнять своими силами. Ряд функций переданы на аутсорсинг. Прежде всего это очистка вертикальных поверхностей и потолка, где образуются сложные жировые отложения. Для таких работ требуются и специальные навыки, и оборудование, и допуски на проведение высотных работ. Кроме того, промышленные альпинисты периодически привлекаются для чистки фасадов и крыш. Нерентабельна и собственная прачечная, хотя объем стирки весьма значительный. На прокат берутся грязезащитные коврики. Ну и, конечно же, важен грамотный выбор партнера для проведения дезинсекции и дератизации.

От редакции

Будет ли место клининговой компании на пищевых предприятиях? Мы достаточно подробно разобрали процесс уборки помещений и оборудования в цехах по изготовлению выпечки. Для чего мы это сделали? Отнюдь не для удовлетворения праздного любопытства. Из всего сказанного клининиговая компания, желающая увеличить ассортимент своих услуг за счет промышленного клининга, например в кондитерской отрасли, может извлечь информацию об объемах и видах работ, которые ей придется выполнять. Опасения производственников при привлечении клинеров к сложным работам типа очистки оборудования весьма оправданны: требования Роспотребнадзора очень жесткие а ответственность будет лежать на производителе, а не на клинерах. Кроме того, персоналу клининговой компании, допущенному к очистке и мойке оборудования, придется пройти подробное обучение на уровне рабочего данной специальности. Высококачественную дорогостоящую импортную технику легко сломать, но очень нелегко починить! Видимо, поэтому пока что на пищевых предприятиях клининговым компаниям доверяют в цехах только уборку полов, подоконников, туалетов, входных зон и очистку урн, но не допускают до оборудования. Справедливости ради нужно отметить, что и в развитых странах промышленный клининг можно считать развивающимся. Но процесс все же идет!