Автор: Ольга ПИМЕНОВА,
директор компании «Технология Чистоты – клининг».
Журнал Cleaning №5, 2012 год

Многие пищевые предприятия сталкиваются с проблемой: как обеспечить выпуск качественной продукции и не допустить возврата подпорченных продуктов из торговой сети до истечения их сроков годности? Только соблюдение норм санитарии и микробиологии на производстве позволит сохранить высокое качество продукции. Но это сложный и трудоемкий процесс, он требует немалых затрат, и не всегда у предприятия имеется собственный материальный и человеческий ресурс. Привлечение специализированной компании, владеющей технологиями промышленного клининга, поможет облегчить решение этой проблемы.

Что такое промышленный клининг?

Промышленный клининг представляет собой профессиональную уборку производственных цехов и помещений, очистку инженерных коммуникаций (вентиляционных и отопительных систем и пр.), мойку и дезинфекцию технологического оборудования, емкостей, поддержание чистоты и внешнего вида зданий, сооружений как внутри, так и снаружи, а также уборку прилегающих территорий с использованием специализированной техники и эффективных технологий.

При работе на пищевом предприятии клининговая компания должна учитывать специфику производства, владеть определенными знаниями и технологиями, иметь материальный и технический ресурс. Специфика связана в первую очередь с технологическим процессом и особыми условиями пищевого производства. В результате формируются загрязнения, справиться с которыми возможно только с помощью специальных химических средств, профессионального инвентаря и оборудования, а также обученного персонала. Клинеры должны уметь работать в труднодоступных местах (в том числе чистить производственное оборудование), выполнять высотные работы, производить поддерживающую уборку в условиях беспрерывности производственного процесса с соблюдением всех норм безопасности и санитарных требований на предприятии. Основная задача промышленного клининга – это добиться микробиологической чистоты производства на всех его участках.

Как правило, санитарная мойка и дезинфекция пищевого оборудования проводится во время технологических перерывов при полной остановке производства, когда появляется свободный доступ ко всем деталям механизмов и возможность чистки в труднодоступных местах, а также применения методов пенной мойки и использования АВД. Требуется обратить особое внимание на очистку вентиляции: из-за постоянной циркуляции влажного воздуха с частицами пищевого сырья в ней появляется риск размножения плесени и болезнетворных бактерий. После очистки и дезинфекции оборудования с него берутся смывы – как сотрудниками клининговой компании (мы передаем их в собственную лабораторию), так и представителями заказчика. По сравнительным результатам этих проб делается заключение о микробиологической чистоте в производственном помещении. Качественный клининг на предприятиях пищевой промышленности должен приводить не только к видимой чистоте, но и к удовлетворительным микробиологическим показателям.

Услуга по уборке производственных помещений должна соответствовать требованиям договора и санитарным программам заказчика, а также действующим технологическим документам, в том числе ГОСТ Р51870-2002 «Услуги по уборке зданий и сооружений». Компания-подрядчик разрабатывает спецификации (технологические карты) на каждый вид выполняемых работ и согласует их с заказчиком. Кроме этого, совместно составляется сервис-план на каждый месяц по периодическим и ежедневным работам, который также утверждается заказчиком.

Правильный подбор моющих препаратов и технологий

Немаловажное значение имеет фактор подбора эффективных и экологически безопасных моющих средств. На пищевом производстве зачастую приходится сталкиваться со специфическими проблемами: где-то надо удалить в промышленном холодильнике рыбий жир, где-то накопившийся нагар в коптильной камере, где-то втоптанное в щели на полу засохшее тесто и пр. Иногда имеющаяся в наличии «обычная» химия в рекомендованных концентрациях работает плохо, медленно либо не чистит эти загрязнения вовсе. Приходится в срочном порядке подыскивать другие средства, пробовать их, подбирать температуру, концентрацию, время обработки и т.д. Как правило, время играет решающую роль, так как все работы по генеральной уборке цеха и чистке оборудования надо выполнить в ограниченный технологической остановкой период.

Вследствие высокой влажности часто потолки, стены и пол в цехах бывают поражены грибком и плесенью. Такое состояние помещений является нарушением санитарных норм и способствует заражению готовой продукции. В России введены строгие стандарты по нормированию содержания дрожжевых и плесневых грибов в продуктах питания и в воздухе рабочей зоны на пищевых предприятиях. Своевременное проведение качественной профилактической дезинфекции может быстро нормализовать санитарную обстановку, исключить массированное заражение помещений грибками и предотвратить их прорастание вглубь строительных конструкций. Бороться с этой проблемой приходится с помощью дезинфектантов и антигрибковых пропиток, разработанных специально для пищевой промышленности. Там, где по нормативам нельзя применять хлорактивные средства (монохлорамины, гипохлориты и др.), пользуются современными препаратами на основе перекиси водорода и стабилизированной надуксусной кислоты. Это позволяет быстро и безопасно обеззараживать поверхности, при этом на оборудовании не остается ни самих дезинфектантов, ни продуктов их распада (они полностью улетучиваются).

Иногда требуется провести антимикробную обработку технологического оборудования в труднодоступных местах, куда сложно либо невозможно достать моющим инвентарем, а применение АВД ограничено. В этом случае очень эффективным оказывается использование объемной аэродезинфекции. Эта технология позволяет при значительной экономии расхода дезинфицирующих средств производить:

• быстрое обеззараживание горизонтальных и вертикальных поверхностей в помещениях большого объема и технологического оборудования со сложным рельефом;
• обеззараживание воздуха в помещении;
• обеззараживание воздуховодов, систем вентиляции, мусоропроводов, емкостей для хранения воды и любых жидкостей или веществ;
• обработку поверхностей с микропористой структурой (бетон, штукатурка, дерево), проблемных для проведения обычной «мокрой» дезинфекции;
• обеззараживание без необходимости последующего ополаскивания и смыва водой.

Перед тем, как начать работы на пищевом производстве, рекомендуется провести санитарный мониторинг предприятия, на основе данных которого составляется санитарный план уборки объекта. Например, мы используем уже готовые специально разработанные системные программы технологии мойки, что позволяет легко подобрать нужную химию, инвентарь и оборудование для реализации каждого санитарного плана уборки (мясо, птица, рыба, молоко, соки, консервы, сыры, снеки, пиво, сахар, кондитерские изделия, овощи, мороженое, хлеб, майонез, кулинария, холодильники, скотофермы, розлив воды, масложировое производство и проч.).

Следует отметить, что все химические моющие и дезинфицирующие средства должны иметь разрешительную документацию именно для использования в пищевом производстве, быть безопасными, биоразлагаемыми и экологически безвредными. Как правило, перечень применяемых средств утверждается заказчиком и указывается в отдельном приложении к договору.

Генеральная комплексная уборка предприятия

В связи с предъявлением высоких требований к предприятиям пищевой отрасли, помимо ежедневного ухода, следует проводить и периодические плановые генеральные уборки. Такая уборка в производственных цехах и помещениях позволяет достичь высокого уровня чистоты и гигиены, который впоследствии гораздо легче поддерживать. Рассматриваемый вид уборки включает в себя широкий спектр услуг, которые можно условно классифицировать на следующие группы:

• комплексная уборка и дезинфекция цехов, санузлов, раздевалок, столовых, комнат отдыха и прочих помещений с высокой проходимостью людей;
• промышленный альпинизм – уборка на высоте и в труднодоступных местах; сюда же относится мойка фасадов зданий, окон, витражей, потолков, смотровых окон и т.д. В производственных цехах альпинисты очищают высокие потолки, фермы перекрытий, трубопроводы, вентиляционные короба, лотки с электрическими проводами (электрику можно чистить только сухим способом!);
• химическая очистка отопительных и вентиляционных систем, холодильных установок, систем горячего и холодного водоснабжения, мусоропроводов, канализационных путей, при этом применяется специальная химия для проливки и дезинфекции стоков;
• химическая чистка твердых напольных покрытий с нанесением на них защитных элементов, а также кристаллизация, шлифовка и полировка пола из камня;
• основательная очистка и дезинфекция производственного оборудования, если эта услуга предусмотрена в договоре.

Особенности ежедневной уборки

Ежедневная (поддерживающая) уборка производственных помещений также имеет ряд особенностей, которые компания-подрядчик должна знать и выполнять с использованием специализированного оборудования и химических средств. Например, для уменьшения риска распространения инфекции не допускается использование пористого губчатого материала в производственных цехах. Уборочный инвентарь должен иметь цветовую и буквенную кодировку, согласованную с заказчиком. При этом он сам определяет цвет инвентаря по зонам уборки (цех 1, цех 2 и т.д.). Даже общепринятый у нас красный цвет для уборки в санузлах не является обязательным.

Стандартами HACCP* во избежание перекрестного заражения предусмотрена только дифференциация по цветам (например, окрас щетины щетки и основания) для разных видов помещений, но не прописан строгий порядок определения цвета. На каждом объекте при заключении договора согласуется цветовая гамма инвентаря, которая затем тщательно контролируется. Мы обычно даем нашим заказчикам следующие рекомендации: для уборки эстакад использовать инвентарь (щетки, ведра, рукоятки флаундеров и т.д.) желтого цвета, для офисов – синего, для туалетов и душевых – красного. Главное, чтобы уборочный инвентарь, используемый для уборки в одном подразделении, не применялся в другом.

Требования к персоналу

Персонал, работающий на объекте, должен иметь необходимые трудовые навыки, квалификация работников должна быть подтверждена подрядчиком с предоставлением документов (актов, сертификатов, учебных планов), подписанных уполномоченными сотрудниками подрядчика или лицензированными организациями. Сотрудники, занятые в уборке производственных цехов, обязаны пройти вводный инструктаж по санитарным программам заказчика и должны быть допущены к работе после проверки знаний и аттестации. Они должны пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе на пищевом предприятии, что подтверждается личными медицинскими книжками. Перед началом работы состояние здоровья персонала проверяется менеджером объекта, который делает соответствующую запись в журнале.

Особое значение имеет форма одежды сотрудников клининговой компании. При работах в цехах во время производственного процесса сотрудники должны использовать специальные головные уборы, надевать лицевые маски и белые халаты, пользоваться одноразовыми перчатками. При заказе костюмов для персонала приходится учитывать пожелания заказчика. Так, на одном из объектов нам пришлось по требованию заказчика вручную отпарывать карманы со всей униформы.

Персонал должен быть обучен правилам эксплуатации моечного оборудования, в числе которого:

• аккумуляторные, сетевые поломоечные машины;
• однодисковые машины;
• пылесосы для сухой и влажной уборки различных видов, промышленные водососы;
• пеногенераторы и распылители;
• парогенераторы;
• аппараты высокого давления с подогревом и без;
• дисковые и турбоциклонные аэрозольные генераторы для объемной дезинфекции и множество другого оборудования.

В заключение еще раз отметим, что услуга уборки помещений и очистки оборудования и коммуникаций на пищевом производстве отличается от городского клининга многими факторами, которые приходится постоянно учитывать. Возможно поэтому, не каждая клининговая компания берется за эту работу, так как не всегда соответствует требованиям профессиональной подготовки персонала, подбора оборудования, химии и прочим ресурсам и, соответственно, не может выдержать нормативы и требования заказчика. Поэтому заказчик (предприятие) при передаче работ по уборке, очистке и дезинфекции на аутсорсинг должен выбирать клининговую компанию, специализирующуюся на работах в области промышленного клининга и имеющую большой практический опыт.