Оленина, томленая при низких температурах с кремом из можжевельника, дополненная маринованной клюквой и ягелем. Филе камбалы с бурбонским перцем под виноградом с двумя соусами – винным и сливочным «Бер блан». Эти изысканные блюда с нотками традиций кухни Кольского полуострова в сочетании с идеально подобранной винной картой можно отведать в ресторане «Плато» в городе Кировске Мурманской области. Открылся он чуть больше месяца назад, но уже пользуется огромной популярностью. Желающие провести в нем время бронируют столики за 3-4 дня и это не удивительно. Меню изобилует деликатесами из морепродуктов, свежей рыбы бортовой заморозки, мягкой и сочной оленины, местных грибов и ягод. По словам бренд-шефа компании Сергея Вдовенко, создавая его, они
Особый подход к обработке продуктов и новейшие технологии хранения, ферментирования и дегидрации плодов и ягод позволяют добиться максимально насыщенного вкуса готовых блюд. Рыбу ловят, разделывают и замораживают, в таком виде она попадает в ресторан. В нем морских обитателей дефростируют при температуре +2°С и это позволяет сохранить их структуру и добиться отменного качества приготовления.
Панорамный ресторан «Плато» оснащен по последнему слову техники, начиная от высокотехнологичных производственных площадей, в которых есть гомогенизаторы, дегидраторы, шкафы шоковой заморозки, шкафы вызревания стейков и сыровяленой оленины, ванны низкотемпературного томления, и заканчивая системами автоматизации «СКБАРА» и «Reverse Tap» на барных станциях, интегрированными с системой «Iiko».
Команду из 36 поваров возглавляет Тимур Лясников, шеф-повар с большим опытом работы в ресторанах России, а также Парижа и Лондона.
Здание с огромными окнами, похожее на летающую тарелку, расположено на горнолыжном курорте «Большой Вудъявр». Оно парит над облаками на высоте 840 м над уровнем моря. Отсюда открывается потрясающий вид на вершины Хибинских гор. Попасть в ресторан можно только на фуникулере и, если выдалась «нелетная погода» со шквалистым ветром, визит в него придется отложить или перенести. Из-за метели сюда в течение двух дней не могли попасть Олег Коротеев и Денис Умницин, специалисты компании «Профф Лайн». За полтора месяца до открытия ресторана в сжатые сроки они успели сделать многое для того, чтобы подготовить его к предстоящей работе.
Технологи изучили состав местной воды и, используя тройники, переходники и шланги «KIEHL», помогли инженерам подключить систему водоподготовки к машинам для мойки посуды и фужеров.
Они провели калибровку, подключили дозаторы для подачи моющих средств и подготовили рекомендации для их использования. Олег и Денис проверили, исправно ли работает оборудование и не остается ли химия на тарелках и бокалах. Посетители могут не беспокоиться, говорит Олег Коротеев, салаты, супы и горячие блюда им подают в идеально чистой посуде.
Безопасность здоровья гостей – один из приоритетов ресторана. Использованием качественной химии они не ограничиваются. Закуплено огромное количество камер и мест для хранения продуктов, оснащенных терморегуляторами и термометрами. Повсюду размещены бактерицидные лампы, рециркуляторы и сенсорные санитайзеры.
Наладившаяся было погода во время приезда технологов «Профф Лайн» снова испортилась и Олег Коротеев, который должен быть улететь первым, чуть не опоздал на самолет. Фуникулер из-за сильного ветра бездействовал, и ему пришлось спускаться вниз на снегоходе. Он чудом успел на свой рейс. Денису и Олегу не удалось попробовать изыски «Плато», но скоро такая возможность у них появится. Компания «Профф Лайн» не только предлагает своим клиентам химию и оборудование, но и оказывает бесплатные сервисные услуги – проверяет, как все это работает. Так что скоро у Дениса и Олега появится возможность вернуться в Кировск и по достоинству оценить кухню Кольского полуострова.
Светлана Хряпина
Редактор журнала «Мир клининга»
125438 г. Москва, Пакгаузное шоссе, дом 1 
