Автор: Ярослав ДАРУСЕНКОВ,
старший консультант отдела консалтинга и оценки Praedium Oncor International.
Журнал Cleaning №3, 2010 год

Рынок фаст-фуда начал формироваться в России с начала 90-х годов. Все мы помним, как в 1990 году только что открывшийся первый «Макдоналдс» собирал двухкилометровые очереди из желающих приобщиться к ресторану быстрого обслуживания западного толка. С тех пор на российском рынке появились новые иностранные и отечественные бренды, открывшие новые точки общественного питания, которые получили широкое распространение и стабильно пользуются популярностью у населения. Недавно открывшийся Burger King является тому хорошим примером.
Популярность фаст-фуда у потребителей можно объяснить его же преимуществами: экономичность питания (пусть зачастую и видимая), удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.

Типы фаст-фудов

Несмотря на то что рынок фаст-фуда в России развивается достаточно давно, у нас по-прежнему отсутствует единая и общепризнанная терминология. Можно встретить различные термины, например: street food, casual dining food, quick & casual и т.д.

Однако, как правило, объекты фаст-фуда делятся на две основные категории – уличный и стационарный фаст-фуд. К уличному фаст-фуду можно отнести киоски, мобильные тележки, автобуфеты. К недостаткам такой формы фаст-фуда можно отнести довольно низкую мотивацию торгующего персонала, что может отражаться на объемах продаж.

Стационарный фаст-фуд по большей части представлен зонами фуд-корта в составе торговых комплексов, а также иногда офисных центров. Популярность этого типа у операторов вызвана в основном большим потоком посетителей крупных качественных торговых центров.

По данным Praedium Oncor International, обычно зона питания (в которую входит и фуд-корт) занимает примерно 8–12% от общей площади торгового центра и представляет собой в совокупности полноценный якорь, который может генерировать значительные потоки покупателей. Однако по сравнению с другими якорными арендаторами ставки для операторов фуд-корта, как правило, выше. Это вызвано по большей части тем, что на площади «ресторанного дворика» всегда большой спрос со стороны операторов фаст-фуда.

Крупнейшие операторы

На российском рынке фаст-фуда вслед за зарубежными брендами быстро начали развиваться и отечественные операторы. Что касается заполнения зоны фуд-корта, часть мест отдается обычно известным и раскрученным брендам, для которых ставки аренды будут ниже, чем для остальных операторов. К таким якорным брендам чаще всего относятся такие заведения, как «Макдоналдс», «Теремок», «Ростик’с-KFC», «Крошка Картошка», «Сбарро».

Рис. 1. Темпы прироста крупнейших операторов фаст-фуда в 2009 г.

На рис. 1 наглядно представлены темпы прироста крупнейших операторов фаст-фуда в кризисный 2009 год. Как видно из рис. 2, больше всего точек в прошедшем году было открыто у компаний «Крошка Картошка», «Макдоналдс» и Subway.

Влияние кризиса

Рынок фаст-фуда достаточно стабильно прошел через кризисные явления в нашей стране в сравнении с другими группами арендаторов (за исключением продуктовых дисконтных якорей). В то время как совокупная выручка у многих операторов падала, доходы операторов того же фуд-корта, наоборот, росли – по разным данным, рост составил порядка 20–40% за 2009 год. Это и объясняет во многом тот факт, что за прошедший год значительного падения ставок для операторов фуд-кортов не наблюдалось.

Тенденции

В последнее время можно выделить тенденции, которые наблюдаются на рынке фаст-фуда как в связи с ухудшением экономической конъюнктуры, так и вне зависимости от кризиса.

Рис. 2. Количество новых точек операторов фаст-фуда в 2009 г.

Как отмечают аналитики компании Praedium Oncor International, за последний год операторы фуд-кортов по большей части не испытали снижения потока посетителей. При этом в некоторых случаях точки фаст-фуда перетянули на себя клиентов ресторанов и кафе, то есть можно говорить об определенном смещении потоков посетителей от более дорогих форматов в сторону более экономичных.

Рис. 3. Увеличение количества операторов фуд-корта в крупных торговых центрах в 2007 – 2010 гг.

В то же время увеличивается число посетителей качественных торговых центров, для которых характерна схема «сначала еда – потом покупки», а не наоборот. Как правило, большинство классических концепций торговых центров предполагает, что посетитель будет сначала делать покупки, а потом уже перейдет в зону фуд-корта, однако в последнее время зачастую наблюдается противоположная картина. Этому может способствовать рост числа офисных сотрудников, которые ходят в торговые комплексы на ланч, а также рост популярности у молодежи, для которой фуд-корт часто воспринимается как зона для встреч. Все это свидетельствует о возрастающем значении зоны фуд-корта как одного из основных якорей, формирующего значительную часть потоков.

Рис. 4. Рост средней доли зоны питания и операторов фуд-кортов в составе торговых центров

На фоне этого кажется вполне логичным, что, исходя из примеров наиболее крупных и знаковых торговых центров, идет увеличение количества операторов, а также доли зоны фуд-корта в составе этих торговых объектов. Так, к примеру, в ТРЦ «Вегас» планируется зона ресторанов и кафе площадью 9000 кв. м, а в уже функционирующем ТЦ «Метрополис» насчитывается порядка 19 операторов фуд-корта (рис. 3). За последние несколько лет средняя доля фуд-корта и в целом зоны питания в крупнейших торговых комплексах постепенно росла (рис. 4).

Тем не менее, несмотря на рост рынка фаст-фуда, по-прежнему наблюдается тенденция сложности захода в крупные качественные торговые объекты операторам с малоизвестным и нераскрученным брендом. Знаковые торговые центры сажают в основном только проверенных и популярных у посетителей операторов.

В целом, как это ни странно, на российском рынке фаст-фуда до сих пор представлена лишь малая часть известных мировых брендов, что позволяет говорить о благоприятных перспективах выхода новых зарубежных сетей на российский рынок. Это подтверждается, к примеру, вполне успешным открытием точек международной сети Burger King даже в кризисный период. Учитывая высокую степень конкуренции на западно-европейских рынках, приход в Россию крупных зарубежных операторов выглядит вполне закономерным и целесообразным.

Важность грамотной концепции

В настоящее время повышается значение правильной концепции зоны питания в торговых объектах. Прежде всего, если объект крупный, то должен быть представлен широкий выбор известных операторов. Наличие большого выбора может повышать привлекательность зоны питания для различных посетителей.

Не менее важным также является грамотная организация пространства, которая предполагает равномерное распределение столиков между операторами (в данном случае можно выделить тот же ТЦ «Метрополис»), а не когда, к примеру, все рассадочные места собраны в одном месте. Одновременно с этим стоит продумать комфортное пространство на одного человека и избегать ситуации, когда посетители сидят чуть ли не плечом к плечу.

Общую привлекательность зоны фуд-корта может повышать также оригинальный дизайн мебели. Для достижения оптимального результата нужно рассмотреть разные варианты расстановки, а также можно предусмотреть возможность для отдельных операторов декорировать соседнее с ними пространство для придания исключительности их зоне фаст-фуда и разнообразия общего вида зоны питания.

Выводы

В заключение можно отметить, что в период разгара кризисных явлений у зон фуд-корта была наименьшая доля вакантных площадей среди остальных арендаторов торговых центров. И вообще, как показывает практика, за последние несколько лет для операторов фуд-корта характерна более низкая ротация по сравнению с другими группами арендаторов.

Масштаб торгового центра играет все большую роль для операторов, так как для зоны фуд-корта характерна большая посещаемость именно в крупных торговых комплексах, а в малых торговых объектах люди обычно не успевают проголодаться.

В целом наблюдается увеличение влияния фуд-корта как полноценного якоря: грамотно организованная зона питания с широким выбором популярных операторов может выступать даже более сильным центром притяжения, чем стандартные якоря (бытовая техника, спорттовары, одежда). И при этом в среднем ставки аренды зоны фуд-корта больше, чем у других якорей, что объясняется большим спросом со стороны операторов.