Автор: Светлана КОНЧЕВА,
менеджер по производственной санитарии кондитерского предприятия «Полёт».
Журнал Cleaning №5, 2013 год

Не журналу «Клининг» обсуждать производство. Но качество продукции зависит не только от соблюдения технологии, но и в не меньшей степени от соблюдения правил чистоты и гигиены. Мы попробуем посмотреть, что нужно для выхода на внешний рынок с точки зрения безопасности пищевых продуктов, – фактор, являющийся второй стороной медали качества.

После вступления России в ВТО правительство решило поставить задачу за 3-4 года вывести нашу страну в мировые лидеры экспортеров продуктов питания. Задача амбициозная. А вот выполнима ли она? В поставках зерна Россия лидировала несколько веков и продолжает прочно занимать свое место. Вышли мы и на экспорт мяса птицы. В 2011 году он составил 20 тыс. т. Предполагается выйти и на значительные объемы экспорта свинины. Но все это касается непереработанных продуктов. То есть мы остаемся все в той же нише экспорта сырья, только другого вида. Шанс выйти на более высокий уровень есть всегда, но для этого нужно поработать.

Основные требования к безопасности пищевых продуктов

Итак, вступление России в ВТО требует от отечественных производителей и поставщиков соблюдения мировых правил безопасности пищевых продуктов как на производстве, так и в местах их хранения и реализации.

Начнем с перечисления основных нормативных материалов.

Стандарт GMP (Good Manufacturing Practice – хорошая производственная практика) является одним из важнейших. Он включает требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным системам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуатации оборудования, личной гигиены персонала и предназначен для обеспечения качества и надежности выпускаемой продукции. Соблюдение стандарта GMP является гарантией того, что продукт сделан по той технологии, которая заявлена для производства, что он не содержит посторонних добавлений, правильно маркирован, упакован необходимым образом и не теряет своих свойств в течение срока годности.

Метод HACCP (ХАССП) – (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки) на сегодняшний день признан во всем мире как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов, а также мест их реализации. В России он прописан в ГОСТ Р51 705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Стандарт ISO 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», принятый международной организацией по сертификации ISO, объединил требования стандарта ISO 9001 и принципы НАССР. Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов с целью выявления возможных опасностей в пищевой продукции и установлении мер управления для предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня.

GFSI (Global Food Safety Initiative – глобальная инициатива по пищевой безопасности) – организация, созданная ведущими мировыми ретейлерами и производителями пищевой продукции для гармонизации стандартов в области качества и безопасности данной продукции. Она объединяет всех ведущих игроков мирового рынка продовольствия: розничные торговые сети, такие как «МЕТРО», производителей, перевозчиков и других участников цепи поставок конечному потребителю, а также специалистов по пищевой безопасности и ученых. В основе стандартов, признаваемых GFSI, лежат принципы HACCP. Ведущие игроки мирового рынка продовольствия не принимают продукты и сырье, не имеющие сертификата, одобренного GFSI. Его можно назвать визитной карточкой для международного сотрудничества. В настоящее время отсутствие сертификации на соответствие стандартам, признанным GFSI, будет закрытым шлагбаумом для вхождения в международные торговые и ресторанные сети.

В России контроль за безопасностью пищевой продукции осуществляют Роспотребнадзор и Россельхознадзор на основании СанПиН 2.32.107801 ТР ТС 021/2011. Есть также и СанПиНы по каждой отдельной отрасли пищевой промышленности (рыбная, мясная, молочная и проч.).

Управление безопасностью пищевых продуктов

Основная цель управления безопасностью пищевых продуктов заключается в обеспечении здоровья потребителей, а достигается это путем защиты производственных процессов, что в конечном счете ведет и к повышении доходов.

Управление безопасностью пищевых продуктов позволяет:

• повысить эффективность производств;
• сократить отходы производства;
• увеличить экспорт за счет повышения качества;
• обеспечить безопасность производственных процессов;
• минимизировать риск отзыва продукции.

Методика НАССР входит в cостав стандартов, относящихся к системе GFSI, и направлена на выявление опасных звеньев и контроль за ними. Она базируется на семи основных принципах:

• проведение анализа опасностей;
• определение критических контрольных точек;
• установление критических пределов;
• создание системы мониторинга критических контрольных точек;
• проведение корректирующих действий;
• создание процедур проверки;
• запись и документирование всех процедур и результатов.

При анализе опасностей внимание уделяется сырью, готовой продукции, всем этапам производственных процессов, всей окружающей среде на производстве, оборудованию и персоналу. К критическим точкам при этом могут относиться особенности самого здания, которое может не соответствовать современным требованиям безопасности, оборудование, техническое обслуживание, состояние санитарии и гигиены персонала, борьба с вредителями (дезинсекция, дератизация), контроль за отходами т.д.

Анализ опасностей и определение критических точек предполагает выявление мест, где в продукцию наиболее вероятно попадание механических (гайка, грязь, таракан и т.п.) или бактерицидных и вирусных (от заболевшего работника) загрязнений. Это и будут контрольные точки, в которых устанавливается режим постоянного контроля. Записи, как бортовой журнал на корабле, позволяют вести статистику для последующей корректировки вплоть до обеспечения полной безопасности этих зон.

Факторы риска загрязнений пищевых продуктов делятся на 4 группы:

1. Биологические – бактерии, грибы, вирусы, паразиты (могут попадать с зараженным сырьем, если оно контактирует с готовой продукцией при неправильном планировании технологических потоков, с грязными руками и одеждой персонала, инвентарем, при неправильной мойке и дезинфекции оборудования, тары).
2. Физические – вредители (насекомые, мыши, крысы), частички металла, дерева, стекла, хрупкого пластика, украшения, волосы персонала.
3. Аллергены – при пересечении технологических потоков. Под пересечением технологических потоков понимается наличие на параллельных линиях вызывающей аллергию продукции. Например, сильным аллергеном является яичная продукция, орехи, производственные процессы, в результате которых возникает пыль любого происхождения (мучная и проч.). В этом случае аллергические реакции возможны даже у тех работников, которые работают на смежных участках.
4. Химические – остатки моющих, чистящих средств, средств ухода за оборудованием, препаратов для проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Отрицательное влияние одних факторов можно практически исключить правильной организацией производственных потоков (аллергены, заражение от сырья), других – физическим удалением источника опасности (установка металлодетекторов, замена всего деревянного оборудования, запрет на внос стекла). Некоторые факторы требуют постоянного контроля, например гигиена персонала, качество чистки и уборки, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Поэтому персонал, работающий на предприятиях пищевой промышленности, включая сторонние организации, должен в обязательном порядке проходить санитарно-гигиеническое обучение, иметь актуальные медицинские книжки, проходить обязательный инструктаж по правилам личной гигиены, по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию, по правилам уборки. Уборка должна проводиться строго в соответствии с установленными графиками или разработанными программами, обязательно должно контролироваться качество уборки с письменной фиксацией результатов. Не допускается любой деревянный инвентарь, спецодежда должна соответствовать жестким требованиям (например, нельзя ничего носить в наружном верхнем кармане, волосы должны быть тщательно убраны под шапочку и т.п.). Особые требования предъявляются к химическим моющим и чистящим средствам, используемым на предприятиях. Они обязательно должны иметь свидетельство о регистрации Таможенного Союза с разрешением применения на предприятиях пищевой промышленности, инструкцию по применению в пищевой промышленности, паспорт качества с указанием серии и даты изготовления; они не могут быть просроченными, должны хранится в специально выделенном помещении, на канистрах с готовыми растворами обязательно должна быть указана дата приготовления. Кроме того, регулярно проводится мониторинг качества смывания моющих и дезинфицирующих средств, концентраций рабочих растворов.

После выявления всех источников опасностей на всех участках выявляются те, на которых риск признается достаточно высоким (критические контрольные точки), в них устанавливается режим постоянного контроля.

Все вышесказанное в упрощенном виде означает, что санитарно-гигиеническая безопасность продукции зависит от правильной и своевременной очистки и дезинфекции оборудования и мытья всех поверхностей с помощью имеющей соответствующие разрешительные сертификаты химии и инвентаря, для которого НАССР предусматривает специальную цветовую кодировку. Эта кодировка гарантирует использование необходимого инвентаря только в определенном, отведенном для этого месте.

В связи с высокими требованиями, предъявляемыми к безопасности пищевых продуктов, все особенности должны быть обязательно учтены в контрактах с подрядчиками, например с клининговыми компаниями. К сотрудникам таких компаний будут предъявляться те же требования, что и к работникам основного производства.

Это нужно всем

В этой статье мы для краткости сделали обзор стандартов и требований к производству, хранению и реализации пищевых продуктов на примере только пищевых предприятий. Однако службы уборки должны помнить, что эти правила распространяются не только на производственные предприятия, их должны соблюдать и склады, и магазины, и предприятия общественного питания, одним словом, все-все-все, кто так или иначе имеет дело с пищевыми продуктами!

Конечно, новые правила требуют от служб уборки предприятий пищевой промышленности дополнительных усилий, но этого требуют новые правила жизни, новые рынки, а главное – безопасность потребителя.