Авторы: Светлана КОНЧЕВА,
менеджер по производственной санитарии кондитерского предприятия «Полет».
Ирина ЛЕБЕДЕВА,
журнал «Клининг»
Журнал Cleaning №3, 2014 год

Казалось бы, уборка холодных зон – это весьма специфический вопрос, не очень актуальный для большинства служб уборки. Но так ли это? Клининговые компании, действительно, пока не часто сталкиваются с этой проблемой. А вот на любых предприятиях по производству продуктов питания, на пищевых складах, на автотранспортных предприятиях с парком фур-рефрижераторов, на скотобойнях, в крупных торговых сетях, в индустрии гостеприимства обязательно есть холодные зоны с положительной температурой и такие же зоны с отрицательной температурой (холодильные и морозильные комнаты или камеры). И в уборке этих помещений есть своя специфика, о которой мы бы и хотели поговорить.

Холодные зоны с положительной температурой

К этой категории относятся разделочные цеха супермаркетов и пищевых складов, зоны хранения гастрономической и молочной продукции на предприятиях-производителях, складах, в супермаркетах, кафе, ресторанах и проч. Рассмотрим особенности уборки этих зон на примере кондитерской фабрики.

На предприятиях пищевой промышленности особые требования предъявляются к хранению сырья и готового продукта, чаще всего это хранение при пониженных температурах и контролируемой влажности. Причем зачастую на предприятии имеется несколько помещений или камер с различной температурой, так как охлаждение требует больших энергозатрат, и производители стараются не охлаждать продукт больше, чем это минимально необходимо для предотвращения порчи. В зависимости от вида продукции используются зоны с температурой +3°С площадью около 15 кв. м, с температурой +5°С площадью 15 кв. м, а также с постоянной температурой +18°С размером около 50 кв. м. Пониженная температура в таких камерах поддерживается в течение длительного времени, перерывы в работе, как правило, не допускаются. В то же время чистота в таких камерах должна быть на очень высоком уровне. Поэтому производители неизбежно сталкиваются с проблемой качественной очистки охлаждаемых зон. Идеальный вариант для полной генеральной уборки – отсутствие хранимого продукта или сырья, отключение холодильного оборудования (например, в связи с ремонтом), достаточный запас времени для просушки после уборки. На практике генеральная уборка и дезинфекция охлаждающей камеры проводится, как правило, во время работы холодильных агрегатов (так как их работа обычно циклична, выбирается фаза технологического отключения) и иногда при наличии хранимого продукта (так как всегда должен быть запас, например, сырья, а вывозить его в помещение с повышенной температурой нельзя). Особенности кондитерской продукции не предусматривают наличия сильных запахов, более характерных в молочной (особенно в производстве сыров) и мясоперерабатывающей промышленности. Могут образовываться и устойчивые запахи в реф-рижераторах. В этих случаях наиболее эффективными средствами выступают препараты на основе надуксусной кислоты или же обычный уксусный раствор, после протирки которым требуется обязательная последующая просушка.

Генеральная уборка и дезинфекция включают в себя следующие операции.

Проводится влажная уборка стен, потолков, пола. Следует отметить, что при минусовой первоначальной температуре проведение этой стадии сразу после отключения затруднено. Поэтому, если есть запас времени, ждем, когда оттает, и моем нейтральным моющим средством; если времени нет, моем растворами кислот (например, «Химитек антиминерал – лакто»), хотя эффективность мойки, конечно, сильно падает. Хорошо показали себя и такие средства, как «Апейрон» производства компании «НПХ» и «Антисмелл», предлагаемый «Меридой».

1. Стадия планирования. Как правило, на предприятии служба главного механика планирует профилактические осмотры и работы непосредственно по холодильному оборудованию. Целесообразно приурочивать генеральную уборку к этим моментам, так как обслуживание холодильных агрегатов само по себе почти всегда требует сопровождения уборщика (освобождение от пыли, грязи и т.п.) и есть возможность «поймать» фазу отключения. Кроме того, необходимо согласование со службой главного технолога и планировщика производства, чтобы «поймать» момент наименьшего количества сырья или продукта в холодильнике либо получить разрешение на вывоз продукта на период уборки в другой холодильник либо в цех.
2. После того как холодильник обесточен и продукт максимально вывезен (либо тщательно закрыт), производится уборка мусора и механическая зачистка (при необходимости) стен, пола, потолков.
3. Дезинфекция. При необходимости проводим обработку рабочими растворами дезинфицирующих препаратов на основе, например, четвертичных аммониевых солей и бигуанидина. Из-за особенностей холодильников (наличие посторонних запахов) хорошо работают препараты на основе надуксусной кислоты (следует иметь в виду, что при хранении некоторых продуктов в последующем применение препаратов с сильным запахом не допускается). Также хороши препараты на основе перекиси водорода. Поскольку не всегда удается выдержать временной и температурный режим дезинфекции (не забываем, что температура низкая), стараемся не смывать препарат там, где это возможно (нет контакта с продуктом). Кстати, для экстренной дезинфекции (например, загрязненная тара) хорошо себя зарекомендовали препараты на основе этилового либо пропилового спирта (им и температура низкая нипочем, хотя выходит дороговато).
4. Последняя стадия – тщательная протирка всей внутренней поверхности для полного удаления остаточной влаги.

Текущая уборка включает в себя вынос мусора, удаление крупных загрязнений (пролив, просып) механическим путем, при необходимости – экстренную дезинфекцию.

Холодные зоны с отрицательной температурой

Это так называемые морозильные камеры различных размеров: от отсеков по 100 кв. м на специализированных складах, фур-рефрижераторов, промышленных морозильных камер объемом до 160 куб. м до морозильных столов максимальным размером 2280х700х850 мм, то есть 1,35 куб. м, и морозильных шкафов до 5 куб. м. В зависимости от вида продукции температура в этих зонах может быть до -35°С.

Требования к состоянию морозильных зон

Согласно международным нормам, на санитарно-гигиеническое состояние морозильных зон распространяются те же требования, что и предъявляемые к предприятиям по производству и хранению пищевых продуктов. При этом существуют и специфические аспекты. Например, камеры, где хранятся замороженные продукты, должны периодически размораживаться, чтобы избежать образования снеговой шубы. Стены, полы и потолки должны быть в хорошем санитарно-гигиеническом состоянии, не должно быть никаких следов ржавчины, крови, чешуи и т.п., а также физических повреждений (щелей и трещин), которые могут быть источником заражений или создавать условия для размножения бактерий. Хранящаяся продукция должна быть расположена таким образом, чтобы можно было легко контролировать санитарно-гигиеническое состояние и при необходимости быстро ее перемещать для выполнения уборочных и дезинфицирующих работ. Опасные и обладающие запахом моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в специально отведенных для этого помещениях. На территории вокруг морозильных складов не должно быть никаких отбросов, остатков упаковки и любых других отходов, которые могут привлечь насекомых и грызунов, при малейшем подозрении немедленно должны быть приняты меры по дезинсекции и дератизации.

Периодичность уборки морозильных зон

Вопреки бытующему мнению, что в морозильной зоне все стерильно и поэтому уборку достаточно проводить один раз в месяц (а на некоторых сайтах можно встретить и полугодовую и даже годовую периодичность), эти помещения требуют более пристального внимания, и уборка производится по графику, приведенному в табл. 1.

Таблица 1. План уборки и дезинфекции морозильной камеры.
* Концентрация средства в соответствии с инструкцией производителя.

Разумеется, могут быть и дополнительные работы, вызванные непредвиденными обстоятельствами. Если двери морозильного помещения закрываются не плотно, то неизбежно образование наледи или так называемой снеговой шубы, которую необходимо счищать. В противном случае возможно повышение температуры, увеличение расхода электроэнергии и даже проникновение опасных бактерий (если температура повысится до -12,5°С). Для удаления подобных образований категорически недопустимо использование ледорубов или горячей воды. Надежнее всего профилактические меры, такие как регулярное подметание и удаление мусора, очистка дверей. Эта процедура проводится ежедневно на высоту до 2 м с помощью совков, щеток и скребков.

Важное значение имеет и выбор химии. Желательно, чтобы средства имели одновременно и моющий, и дезинфицирующий эффект. Это позволит свести к минимуму не только применение влаги, но и время уборки – немаловажный фактор для замороженных продуктов. Есть и специально разработанные средства, рассчитанные на уборку внутренних помещений при температурах -18...-25°С, такие, например, как “Sure Zero” (Франция), “Suma Ice” (Diversey) или TK 30 от HWR Chemie. Учитывая, что в морозильных зонах хранится или перевозится исключительно пищевая продукция, все используемые химические средства должны обладать сертификатами экологической безопасности.

Генеральную уборку рекомендовано проводить не реже 2 раз в год так, как показано в табл. 2.

Таблица 2. Генеральная уборка холодных камер.

Однако на практике так бывает не всегда. Чаще всего «морозилку» не отключают НИКОГДА. Так называемая обязательная «сухая» уборка заключается в применении специального моющего раствора, состоящего из 10 л слабощелочного детергента, 55 л этилового спирта и 435 мл воды. Этим составом можно пользоваться в зонах с температурой до -35°С. В больших морозильных помещениях для очистки пола пользуются роторной машиной и щетками; правда, после этой процедуры машина «тяжело болеет». При таких низких температурах у техники могут не выдерживать резиновые детали, ремни, образовываться конденсат на двигателе и электропроводке. Как правило, какой-либо ремонт всегда бывает необходим. Для защиты техники можно порекомендовать пользоваться аккумуляторными машинами с гелевыми батареями, а для надежности их желательно накрыть теплым кожухом. При генеральной уборке осуществляются уборка снега и наледи с потолка, стен, полочных и настенных конструкций, сухая протирка и обезжиривание стеллажей. Образующиеся в процессе длительного хранения некоторых пищевых продуктов запахи ликвидируются при удалении льда и обезжиривании стеллажей. Окончательно все запахи исчезают после дезинфекции.

Требования техники безопасности

К работе по уборке и санитарной обработке зон, в которых хранится пищевая продукция, могут быть допущены только лица, не имеющие медицинских противопоказаний.

Все работники должны пройти обучение и инструктаж по технике безопасности для данных видов работ.

Специфика работы в холодных зонах заключается в наличии обязательной защитной одежды: комбинезоны, куртки, утепленные перчатки и головные уборы, а также традиционные для пищевых объектов защитные маски.

Особое внимание следует уделять использованию воды: все поверхности, которые обрабатывались средствами, содержащими воду, должны быть тщательно насухо вытерты.

Контроль качества

Как на любом пищевом предприятии, в холодных зонах обязательно проводится контроль санитарного состояния поверхностей. Это и ежедневный контроль работ служб уборки, проводимый в начале рабочей смены с заполнением контрольных листов; это и ежемесячный контроль, детализация которого прописывается при заключении договора на оказание клининговых услуг; это и контроль в соответствии с мастер-планом после проведения профилактических работ; а самое главное – микробиологический контроль со стороны аккредитованной лаборатории, при котором не реже одного раза в год со всех зон берутся пробы воздуха, смывы со стен и рабочих поверхностей.